注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

老李有话说

就是记录自己的笔记本······

 
 
 

日志

 
 
关于我

山西籍信阳人,好吃好喝好玩没多大出息。幼儿园数年,学校数年,知青(固始)数年,解放军(北京天津)数年,地方工作数年,退休数年,马克思那里数年,呵呵!又一条好汉100年——

网易考拉推荐

糊辣汤  

2009-08-02 21:57:32|  分类: 风俗 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

中国的好汤在河南,河南的好汤在信阳。信阳以外的糊辣汤多是素的或肉片式的糊辣汤,信阳人称其为"侉汤"。“侉汤”在制作上非常简单,只要你在水里放入你喜欢的材料,开锅后勾入适量粉芡即可,说白了就是杂烩汤勾点糊。这类汤作起来简单,吃起来可口,在信阳市中心城区和固始、淮滨、息县等的中心城区随处可见,而信阳的粉团式糊辣汤制作起来就比较麻烦。在佐料的选用上比较讲究,不象北方那样杂(有股子中药味)。信阳的汤一般不用香油、花椒等料(现在经济发展,人流物流频繁,靠近车站的糊辣汤摊主,为了迎合北方人的口味,也有用香油、花椒的。这是个例)。

 信阳的汤首先要选好入汤的牛肉,即里脊肉或“娃娃肉”(牛大腿内侧),如果是其它部位的肉,最好先剔去肉筋,并将其切成丁块,用刀背轻轻剁之(不要剁断),如同拍过的蒜瓣,行话为“蒜瓣肉”(与新县的“捶肉”有异曲同工之处)。[需要补充的废话是,作汤的人不可能都买脊肉或“娃娃肉”。因为脊肉或“娃娃肉”肉的密度比较小,不出活,相对成本比较高。怎么办?就得选用牛身上其它部位的肉。可是牛身上其它部位的肉又没有脊肉或“娃娃肉”那样嫩,弄不好要倒牌子的。怎么办?除了剔去肉筋外,还是有几种办法的。一种是把切好的肉先用盐渍十多分钟,一种是将肉剁的碎一点,一种是我们经常食用和使用的一样东西(保密),还有一种方法是汆入水中后多煮一会(如何在多煮的时间里,粉团不至于脱落,有后续).]

接下来把切好的肉先用盐渍十多分钟后,拌入少量蛋清(这样粉团不至于脱落)。在一个方向的搅拌过程中加入一定比例的水和至少清洗过一次的红薯粉(其它淀粉不行),通过长时间的搅拌,使大量的空气进入其中,而后添入少许面粉,这样汆出的粉团在口感上即泡乎又筋道。但是一定要注意水与淀粉的比例,否则,要么淀粉与肉脱落,要么粉团象死面疙瘩。记住,在无规则形状的粉团入水之前,一定要等到所需佐料在清水中熬至一定的成色并泛出佐料的香味后捞出料渣,方可将粉团汆入。申城的糊辣汤是清水作的,不用高汤也不用油。这就是申城的糊辣汤看上去粘稠,可吃起来却很爽的真谛所在。因此高血压患者、心脏病患者、高血脂患者、高尿酸患者食之无妨。

  评论这张
 
阅读(159)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017